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为什么糯米只配做成粽子,不能做成米饭

2020-06-24 发布于 滨海生活网
 

原标题:为什么糯米只配做成粽子,不能做成米饭

文 | 魏水华

长春博时配资图 | pixabay

长春博时配资稻米是中国人最紧张的主食。但这里的稻米,并不包括糯米。

无论是粽子、糕团、米饼、汤圆,照旧酿酒,糯米似乎总是佐餐的副角和调剂的点心。即便煮成饭,也会在其中加入各地特色的甜咸辅料,成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……归根到底,它们依然是风味小吃。

No:1 壹

什么叫糯米?严酷说来,糯米并不是稻米家族里的单独种类,而是一个选品尺度。

长春博时配资水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”:“粳”是硬的意思,生的粳米颗粒圆、硬度大,在脱壳去皮历程中不容易破碎。同时,粳米淀粉含量高、卵白质含量低,煮熟之后会变得松软,适合单吃。

这也正是粳米主要生长区的中国北方与韩日等国流行白口用饭,但北回归线以南的福建、广东,以致东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食情势的缘故原由。

长春博时配资从灵长类动物的消化体系来看,支链淀粉能给予更强的饱腹感,被更快地吸收。对于大部门人来说,粘糯的口感也更鲜味。

没错,糯米,就是人类在长期耕种历程中,从众多稻米中选育出的更好吃、更宜食用的优质植株。

No:2 贰

长春博时配资作为稻米的起源地,在中国长江下游的吴语区,糯米确实曾是稻的代名词。

长春博时配资《春秋》记载,公元前571年,中原鲁国和卫国的使臣仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子),与吴王在一个名叫“伊缓”的地方碰面。

长春博时配资稍晚一些的《榖梁传》,对“伊缓”这个地方做了更详细的注解:古吴语把善称为“伊”,把稻称为“缓”。

一个容易被人忽略的细节是,“缓”在古吴语里读成(nuan),与糯(nuo)非常靠近。接洽到秦始皇灭六国后破除吴、楚笔墨,仅留下吴语方言的汗青,这里的“缓”极有可能就是“糯”。

No:3 叁

长春博时配资而生活在这一片区域的人们,也有着相似的生活习俗和文化遗存。其中包括饮茶、以及拿糯米作为主食。以是,“照叶树林文化圈”的别名,又叫“糯稻种植文化圈”或“糯米饮食文化圈”。

长春博时配资宫崎骏是照叶树林文化论的忠实拥趸,而他的作品,大部门都围绕着森林、植物,作为生命之源的思索。

长春博时配资事实上,到今天为止,日本九州、四国和山阳道等西部部门地域,依然保留着以糯米作为主食的传统。这与中国南方和中南半岛北部有相似之处。好比云贵地域的侗族,喜爱用明火焙烤糯米,烤出焦香后用木杵舂成年糕吃。他们称其为“糄”米,这种食品在日本也有,同样写作“糄”。

中国传统的祭祀用品“五谷”,一开始并没有稻。根据《周礼》记载,五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。

长春博时配资约莫是秦灭楚之后,产自南方的糯稻一跃取代了麻,成为五谷之首。缘故原由很简朴,糯米容易种植、险些不消管理,田里注水就能防止大部门病虫害;操作简朴,不消研磨烘培,直接煮就行;味道也很不错,松软化口,有自然的茉莉花香……

No:4 肆

中原征服了江南,江南的糯稻却反向征服了中原人的饮食。这是我们这个国度民族融合、饮食互通大汗青的缩影。

作为中华文明焦点区,黄河流域几千年来天气变化一直是向着干旱化的偏向发展,随着天气的转旱,雨水减少,河流湖泊渐渐干枯,中原的情况对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。

长春博时配资汉代的《尔雅》中,出现了一句希奇的话:“秔糯甚相类,黏不黏爲异。”意思是,秔和糯两种植物非常类似,它们的区别是粘与不粘。

长春博时配资秔,也许就是“粳”最早的写法。

可以想见,在不可战胜的自然眼前,中原先民开始退而求其次,种植那些不那么粘糯、味道逊色一筹的稻米。并起了专门的名字,将它与糯米并列起来。

这种趋势到南北朝时更趋严重,南朝著作《玉篇》里清晰地记载了“稻不黏者为粳”,而在北朝的《齐民要术》里,则记载了其时黄河流域种植的 24个水稻品种,其中粳稻13种,糯稻11种。

若干年后,北方的糯稻彻底失传,甚至“糯米”的名号也不复得见。在许多人眼里,这是一种只有长江以南才有种植的“江米”。

No:5 伍

唐宋时期,随着南方大开发的完成,南方稻作农业如日方升,赶超北方。但不停南迁的北方移民,却把不那么粘糯的粳米带到南方,成为大多数人的主食。

而质地粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米,渐渐成为制作小吃的原料。

孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的小麦面粉制成的点心,种类十分繁多,但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍团、团子数种。可见北宋时期,糯米点心并不十分流行。

长春博时配资可以想见,靖康之后的北方移民来到江南后,由于这里湿润的天气并不相宜种植小麦,将糯米更多地作为小麦的替换品,制作各种点心小吃。

No:6 陆

但至少在唐宋时期,人们对糯米的熟悉依然是准确的。

长春博时配资但随着糯米越来越多地应用于点心的制作塑形,被做成可供祭祀的糕团之后,它的作用就脱离了一样平常饮食,渐渐走入玄学。关于糯米祛邪、解毒的记载越来越多,五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积,解芫菁毒。”

今天盗墓小说中,将糯米视作辟邪圣物的思想基础,由此而来。

更可骇的是,由于点心小吃制作中,不可制止地加入了大量的油、糖,这些辅料都会加重身体负担,以是后世的人们,想固然地出现了“糯米不容易消化”的错误认知。明朝李时珍在《本草纲目》中,对糯米的描述是:“糯米黏滞难化,小儿、病人最宜忌之。”

长春博时配资庸医们“不易消化”的论断,进一步强化了民间不能以糯米作为主食的思想,不糯的粳米和籼米越发大行其道,名正言顺地占据了人们的饭碗。

长春博时配资而到清代康乾盛世生齿大发作后,承载3亿生齿的农耕社会产生了严重的内卷。为了用有限的土地养活更多的人,从满清到民国,政府层面大范围在西南地域举行糯改籼运动。用产量高、味道次的籼米,替换产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个历程中失传。

从此以后,糯米彻底退出中国人的主食谱系。

-END-

从大汗青的角度来看,粽子这种陈腐的食品,大概是今天最能反应中华糯米饮食传统的载体。

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